프랑스는 지방행정부 법률에 의해 AOC 제도를 시행하며 와인을 엄격하게 관리 및 규제합니다.

PDO에 해당하는 AOC, PGI에 해당하는 Vin de Pays, 그리고 지리적 표시가 없는 와인에 사용되는 Vin de Table 등급체계가 전통적으로 프랑스에서 사용되어온 등급체계 입니다.

AOC(Appellation d'Origina Contrôlée)는 해당 등급을 부여받은 와인에 사용된 포도의 원산지명을 라벨에 표기하며 각 원산지에서 허용하는 포도 품종과 재배 방법, 생산량, 양조 등을 엄격하게 규제합니다. 그 아래로 PGI에 해당하는 Vin de Pays, 이는 지역 등급 와인으로 지정된 지리적 경계 안에서 재배된 포도로 생산되어야 하며 AOC에 비해 완화된 규제의 적용을 받습니다. 그리고 마지막으로 지역명을 표기하지 않는 Vin de Table이 있습니다.

AOP는 EU에서 사용하는 용어로  현재는 AOC라는 표기 대신 AOP를 사용하는 경우가 늘어나고 있습니다. 이 외에도 PGI에 해당하는 Vin de Pays 또한 IGP라는 등급명칭으로 대체되었으며 Vin de Table 또한 Vin de France라는 용어가 현재 사용됩니다.

기존 AOC와 Vin de Pays 사이에 있던 VDQS 등급은 현재는 거의 사용되지 않는 등급으로 기존 이 등급의 와인은 AOC로 승격 혹은 Vin de Pays로 강등되어 재정립 되었습니다. 

적포도 품종이 전반적으로 더 높은 함량의 탄닌을 껍질에 함유하고 있는 것이 사실이지만 청포도 품종 껍질에도 탄닌은 있습니다.

특히 일부 청포도 품종은 와인 양조 시 일정기간의 껍질 접촉을 통해 추가적인 질감 및 복합성을 더해주기도 합니다.

추가로 상대적으로 긴 시간동안 껍질과 함께 침용하여 생산되는 오렌지 와인에서도 탄닌에서 오는 질감을 느낄 수 있습니다. 

다양한 스파클링 와인의 종류가 있지만 가장 대표적인 스파클링 와인으로는 다음과 같습니다.

1. 샴페인 : 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 독점적으로 생산되는 스파클링 와인입니다. 전통방식으로 생산해 병 내에서 이루어지는 2차 발효를 거쳐 생산이 되며 효모 자가분해(Yeast Autolysis)라는 과정을 통해 고소한 빵, 브리오슈, 비스킷 등의 복합적인 아로마를 지닙니다. 

2. 프로세코 : 프로세코는 주로 이탈리아 베네토 주에서 생산되는 스파클링 와인입니다. 전통방식과는 다른 탱크방식(charmat Method)을 사용해 스테인리스 스틸 탱크에서 2차 발효가 이루어집니다. 가벼운 과일향과 꽃향기의 1차 아로마 위주의 스파클링 와인입니다.

3. 카바 : 카바는 주로 스페인 북동부의 카탈루냐 주에서 생산되는 스파클링 와인입니다. 샴페인과 유사한 전통방식으로 생산되며 지역의 토착품종을 사용해 이들 품종의 특징 또한 드러납니다. 감귤류, 사과, 허브 등의 아로마와 효모 자가분해에서 기인하는 토스티한 아로마가 특징입니다.

4. 그 외 신세계국가(미국, 호주, 남아공)에서도 다양한 방식을 사용해 다양한 스타일의 스파클링 와인이 생산됩니다.

와인의 숙성 잠재력, 즉 장기 보관 가능성을 결정하는 요소는 크게 다음과 같습니다.

1. 타닌(레드와인의 경우) : 풍부하고 잘 익은 타닌, 특히 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 네비올로(Nebbiolo)와 같은 품종은 장기 숙성에 적합합니다. 타닌은 와인에 장기간 숙성을 버틸 수 있는 구조감을 제공합니다.

2. 산도 : 산도가 높은 와인은 장기숙성에 적합합니다. 높은 산도가 자연적인 보존제 역할을 하며 와인이 장기간 신선함을 유지할 수 있게 합니다.

3. 농축도(Concentration) : 집중된 풍미와 높은 추출도를 지닌 와인은 숙성 잠재력이 높습니다. 이는 와인이 강렬한 과일 풍미와 복합성을 발전시키는 다른 성분(페놀, 글리세롤 등)을 다량 포함하고 있음을 의미합니다.

4. 오크통 : 오크통에서 숙성된 와인, 특히 레드와인은 장기 숙성에 적합합니다. 오크통은 와인에 풍미, 아로마, 질감을 더 강화해 숙성과 더 복합적인 풍미 발전에 기여합니다.

구세계와 신세계 와인은 서로 다른 전통, 역사 및 테루아의 영향을 받아 구별된 스타일의 와인을 생산합니다.

구세계 와인은 주로 유럽에서 생산되는 와인을 의미하며, 프랑스, 이탈리아, 스페인, 독일 등과 같은 오래된 와인 양조 역사가 있는 국가들을 포함합니다. 이 와인들은 종종 테루아 표현을 중시하여 특정 지역과 포도원의 독특한 특성을 강조합니다. 그들은 보다 섬세하고 세련된 맛을 지니며 균형과 복합성에 중점을 둡니다.

반면에 신세계 와인은 유럽 이외의 지역에서 생산되는 와인으로, 미국, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카, 남미 등을 포함합니다. 이 와인들은 종종 과일 풍미가 강조된 맛, 높은 알코올 도수를 보여주기도 합니다. 신세계 국가의 와인 양조자들은 현대적인 기술을 채택하며 다양한 포도 품종과 와인 제조 방식을 실험하는 데 더 많은 자율성이 보장됩니다.

구세계와 신세계 와인의 차이는 맛 프로필뿐만 아니라 문화적 및 역사적 요소, 와인 양조 규정, 라벨링 법, 소비자 선호도 등을 포괄합니다. 

와인의 숙성 잠재력과 풍미 발전에는 여러 가지 요인들이 영향을 줍니다. 그 요인으로는 다음과 같습니다.

1. 포도 품종 : 각 품종은 타닌, 산도, 당분 함량 및 페놀 화합물의 수준과 구성이 다르기 때문에 와인의 숙성 잠재력과 풍미 발전에 영향을 줍니다. 

2. 와인 양조 방법 : 침용 기간, 추출도, 발효 온도 및 오크통 사용 여부와 숙성 기간 등 와인 양조 과정에서의 다양한 결정들은 와인의 숙성 잠재력과 풍미 발전에 영향을 미칩니다. 

3. 타닌과 산도 : 포도 겁질, 줄기, 오크통에서 발견되는 타닌은 와인의 구조와 숙성 능력에 기여합니다. 시간이 지나면서 점차적으로 부드러워지고 다른 성분들과 조화롭게 녹아들게 됩니다. 특히 화이트 와인에서는 산도가 신선함으 유지하고 산화를 늦춰 긴 숙성을 가능케 합니다. 

4. 보관 환경 : 와인의 보관 환경, 예를 들어 온도, 습도 그리고 빛 노출 등 또한 영향을 미칩니다.  알맞은 환경이 와인의 조기 숙성이나 손상을 방지하고 복합성을 발전시키는데 영향을 미칩니다. 

와인 양조 과정에서 와인을 발효/저장/숙성 하는데 사용하는 용기 중 나무 재질로 된 용기를 배럴(Barrel)이라고 부릅니다. 

배럴은 다양한 사이즈와 재질로 만들어 지는데 이에 따라 각각 고유의 명칭이 있습니다. 

바리크(Barrique) 와 피에스(Pièce) 또한 그에 속하는 배럴입니다. 

프랑스산 오크로 만들어진 보르도에서 주로 사용하는 225L 오크 배럴을 바리크(Barrique)라고 하며 부르고뉴 지역에서 주로 사용하는 228L 오크 배럴을 피에스(Pièce)라고 합니다. 

피에스 (Pièce)의 경우 바리크보다 약간 사이즈가 더 큰 배럴이지만 사용되는 배럴의 용량 전체를 고려했을 때 작은 축에 속하는 배럴이라고 보시면 됩니다. 

"오래된 포도나무" 또는 "vieilles vignes"라는 용어는 와인 양조에서 구체적인 법적 또는 공식적인 정의가 없습니다. 이 용어는 일반적으로 수확량은 적지만 농축된 풍미와 아로마를 지니는 오래된 포도나무를 묘사하는 데 사용됩니다. 보통 50년 이상 된 포도나무를 의미합니다.

오래된 포도나무는 보다 깊은 뿌리 구조를 지니고 있기 때문에 젊은 포도나무에서는 섭취할 수 없는 토양의 영양소와 미네랄에 접근할 수 있습니다. 이는 보다 복잡하고 깊이 있는 맛을 지닌 포도를 얻을 수 있게 합니다. 게다가 포도나무가 오래될수록 자연스럽게 적은 양의 포도를 생산하므로, 수확량은 적지만 고품질의 과실을 생산할 수 있습니다.

"오래된 포도나무"라는 용어는 규제되어 있지 않지만, 일부 지역과 생산자들은 이 용어를 마케팅 도구로 사용하여 자신들의 와인이 오래된 포도원에서 생산되었음을 나타낼 수 있습니다. 그러나 포도나무의 수령만으로 고품질의 와인을 보장하는 것은 아니며, 지역, 기후 및 와인 제조 기술과 같은 많은 다른 요소들도 최종 제품을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

Szamorodni는 "그대로"라는 폴란드어 단어에서 유래되어, 건강한 포도와 귀부곰팡이에 영향을 받은 포도가 섞인 송이 전체를 사용하여 전통적인 스타일로 제조됩니다. 완숙도와 보트리티스의 정도에 따라, 스위트(édes) 또는 드라이(száraz) 와인으로 생산됩니다. 일반적으로는 스위트 스타일이 더 많이 생산됩니다.

Szamorodni는 전통적인, 투명한 500mL Tokaji 병에 담겨지며, 최고의 édes 와인은 Aszú와 동등한 품질을 지닙니다. 단, 좀 더 신선한 스타일로 생산됩니다.

드라이 Szamorodni는 Sherry 생산에서 형성되는 것보다 훨씬 얇은 플로르 밑에서 최대 10년 동안 숙성됩니다. 이 와인은 과도한 산화로부터 보호되며, 견과류와 그린 애플 향이 특징입니다.