양조에 있어 리즈 컨택(lees contact)은 발효 후 죽은 효모 세포(찌꺼기 - lees)가 형성되어 발효조 아래에 침전되는데 이 과정에서 제거하지 않고 와인과 함께 일정 기간 동안 함께 접촉, 혹은 숙성을 진행하는 기법을 말합니다. 

또한 와인메이커는 이 과정에서 효모 앙금(lees)를 그대로 아래에 침전된 상태로 둘건지, 혹은 저어주는 기법(Bâtonnage)을 사용할지 선택할 수 있습니다. 

이를 통해 얻을 수 있는 효과는 다음과 같습니다.

1. 질감 : 리즈 컨택(lees contact)을 통해 더 풍부하고 크리미(creamy)한 질감을 와인에 부여할 수 있습니다. 이를 통해 와인의 바디감을 더해줍니다. 

2. 아로마/풍미 : 효모 앙금(lees)와 함께 접촉 혹은 숙성 과정에서 와인에 더욱 복합적인 풍미를 부여할 수 있습니다. 빵, 토스트, 요거트, 치즈 등의 아로마가 와인에서 드러날 수 있으며 이 효과는 레드와인 보다 화이트 와인 양조에 사용되었을때 드러나게 됩니다. 

3. 안정성 : 화이트 와인의 경우 효모 앙금(lees)은 와인 내에 있는 불안정한 단백질 성분과 결합해 와인이 뿌옇게 변하는 현상을 방지하는데도 도움이 되며 특히 산소로부터 와인을 보호해 이산화황 등의 사용량을 줄이는데도 도움이 됩니다. 

오렌지 와인은 일반적인 화이트 와인 생산과는 달리 청포도 품종의 껍질과 함께 침용하여 생산하는 와인입니다. 

짧게는 며칠에서 길게는 수개월 까지 침용기간을 거치며 통상적으로 침용 후 대형 오크통에서 장기간 숙성을 거치게 됩니다.

침용 및 숙성 기간에 따라 다양한 스타일로 생산되나 전반적으로 금색, 오렌지색 또는 호박색을 띠며 감귤류 껍질, 견과류, 꿀, 등의 아로마와 함께 껍질 침용에서 기인하는 타닌감을 느낄 수 있습니다.

젖산 전환은 와인 양조과정에서 날카로울 수 있는 신맛의 말산(사과산)을 부드러운 젖산으로 변환하는 과정입니다.

이로 인해 와인의 산도가 낮아지고 부드럽고 크리미한 질감이 추가되며 동시에 버터, 크림 등의 아로마가 와인에 부여됩니다. 

젖산 전환은 레드 와인 양조에서는 거의 항상 진행이 되며 화이트 와인의 경우 생산자의 선택에 따라 사용됩니다. 주로 발효가 완료된 후에 배양된 젖산균을 첨가해 진행이 되는데 간혹 발효와 동시에 진행이 되는 경우도 있습니다. 

기본적으로 아로마틱한 품종과 중립적인 품종의 양조방법은 보통 추구되는 와인스타일의 방향성이 다른 만큼 사용되는 양조 기법 또한 달라지게 됩니다.

Aromatic 

: 아로마틱 품종의 경우 품종 고유의 독특한 아로마를 최대한 보존하는데 초점을 둡니다. 예를 들어, Gewurztraminer, Muscat, Riesling, Viognier의 경우 풍부한 꽃, 과일, 그리고 향신료 등의 아로마를 최대한 강조하고 보존하는 것이 주된 목표가 됩니다. 이를 위해 사용될 수 있는 양조 기법으로는 저온 발효, 비활성용기(스테인리스)사용, 젖산 전환 방지, 등이 있습니다. 

Neutral

: 중립적인 특성을 지닌 품종의 경우 크게 이 안에서도 두 방향으로 나뉘게 됩니다. 저가 대량 생산 와인인지, 프리미엄 와인인지에 따라 나뉘게 됩니다. 보통 저가 대량 생산 와인의 경우 양조 과정에서 발생할 수 있는 비용을 최대한 절감하는게 중요하기 때문에 숙성과정에서 오크통 사용 등을 하지 않습니다. 아로마틱 품종 양조와 마찬가지로 저온에서 신선한 1차 아로마를 최대한 보존하는 방향으로 양조가 진행이 되며 숙성보단 짧게 안정화 과정을 거친 후 병입해 출시하게 됩니다.

반면 프리미엄 와인의 경우 중립적인 특성을 지니기 때문에 양조 과정에서 추가적인 기법들을 사용해 와인에 복합성과 질감을 부여하는 방법이 채택될 수 있습니다. 대표적으로 샤르도네가 있습니다. 양조 과정에서 오크통 발효/숙성, 젖산 전환, 앙금접촉 및 저어주기(Bâtonnage)등이 사용될 수 있으며 이에 따라 추가적인 질감과 더욱 복합적인 풍미, 그리고 구조감을 갖출 수 있게 됩니다.

프리미엄급 레드와인 양조 과정에서 옵션으로 발효 후에 추가적인 침용을 거치는 경우가 있습니다. 

이 과정에서 추가적인 타닌이 추출 뿐 아니라 타닌의 중합(Polymerisation) 또한 이루어집니다. 

이를 통해  더 뛰어난 구조감과 질감을 지닌 타닌을 얻을 수 있으며 이로 인해 숙성 잠재력이 증가하게 됩니다. 

화이트 와인 양조에서 산화의 위험도를 낮추기 위해 껍질과 단시간 접촉하는 경우가 있습니다. 

그 이유는 껍질에 함유된 일부 페놀 화합물이 산화를 방지해주는 효과가 있기 때문에 이러한 성분을 추출하여 주스의 산화 위험도를 낮출 수 있습니다.

같은 원리로 레드와인의 경우 껍질에서 색과 타닌을 추출하기 위해 침용을 거치게 되는데 이러한 과정 덕에 화이트와인 보다 훨씬 산화에 강한 내성을 지니게 됩니다. 

아파시멘토(Appassimento) 기법은 이탈리아 북부 베네토 주에서 주로 사용되는 양조기법 중 하나로 포도를 수확 후 반건조 시키는 기법입니다.

이러한 과정을 통해 수분이 증발하며 포도 내 당분, 산, 풍미, 색소, 타닌 등 다양한 성분이 농축됩니다. 이러한 기법을 통해서 생산된 와인을 지칭하는 용어가  파시토 (Passito)입니다. 

파시토 (Passito)와인에 속하는 와인으로 베네토 주에서 생산되는 Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella가 있습니다.

화이트 와인의 양조과정에서 껍질과의 접촉은 산화 방지에 중요한 역할을 합니다. 껍질에 함유된 페놀 화합물과 타닌은 천연 항산화제로 작용하여 와인을 산화로부터 보호합니다. 이러한 항산화 성분은 산소 분자를 제거하여 와인 내의 다른 화합물이 산화에 노출되는 것을 방지합니다.

또한 이 과정에서 껍질로부터 산소와 반응하여 산화를 유발하는 휘발성 화합물을 분해하는 효소가 추출됩니다. 이러한 효소는 와인의 산화를 방지하는데 큰 역할을 합니다.

이와 비슷한 원리로, 레드 와인이 양조과정에서 화이트 와인보다 높은 산화 내성을 보이는 이유는 타닌과 색을 추출하기 위해 껍질과 함께 침용하는 기간이 화이트 와인보다 훨씬 길기 때문입니다.

일부 화이트 와인에서 느낄 수 있는 성냥개비나 부싯돌 등의 향은 환원 반응으로 인해 생성되는 황화합물에 의한 결과물입니다. 환원은 와인 양조 전반에 걸쳐 일어날 수 있는데 발효부터 숙성, 패키징과정에서 일어날 수도 있으며 병입 후 일어날 수도 있습니다.

기본적으로 환원(reduction)은 산소가 부족한 경우 발생하며 발효에 사용되는 효모종에 따라 황화합물을 많이 생성하는 경우가 있습니다. 또한 질소 부족으로 인해 효모가 스트레스 받는 경우에도 발생하기도 합니다. 숙성에서 발생하는 경우 특히 효모 앙금과 숙성하는 과정에서의 발생 빈도가 높습니다. 

환원에 의해 생성되는 황화합물을 이루는 성분의 종류(type)과 그 농도(concentration)에 따라 와인에서 결함(썩은 달걀, 삶은 달걀, 찐 양배추)이 될 수도, 복합성(부싯돌, 성냥개비)을 형성할 수도 있습니다. 

 Free run/press wine 또는 juice의 차이는 발효된 상태인가 아닌가 입니다. 화이트의 경우 보통 발효 전 압착이 이루어지기 때문에 free run juice 또는 press juice 라는 용어가 사용, 레드의 경우 발효 후 압착이 이루어지는 만큼 wine이라는 용어가 사용이 됩니다.