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기후
: 기후는 가장 중요한 요인 중 하나 입니다. 일반적으로 지역 전체의 기후를 나타내는 대기후(Macro-climate)는 와인의 전반적인 스타일에 영향을 미칩니다. 따뜻한 기후에서는 보다 완숙도가 높은 포도를 생산하며, 결과적으로 알콜 함량이 높고 과일 향미가 두드러지는 와인을 생산합니다. 차가운 기후는 더 높은 산도와 미묘한 과일 풍미를 가진 포도를 생산합니다.
온도
: 생육 기간 동안의 온도 변화는 중요합니다. 따뜻한 낮과 서늘한 밤(일교차)은 포도가 천천히 익게 하는 데 도움이 되어 포도의 당도와 산도의 균형을 더 잘 유지하는데 도움을 줍니다.
햇빛
: 햇빛 노출은 광합성에 중요합니다. 햇빛에 과도하지 않게 노출이 되도록 캐노피를 관리해주는 것은 포도의 균일한 완숙도와 복합적인 풍미의 발전에 중요합니다.
강수량
: 강수량은 그 양과 시기가 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 성장 기간 동안의 과다한 강우는 질병, 풍미 희석 및 포도 나무 스트레스 증가의 위험을 초래할 수 있습니다. 반면에 충분한 강우가 없으면 포도 나무 스트레스가 증가하고 포도의 발전이 제한될 수 있습니다.
토양
: 토양 조성은 포도 나무에 영양소와 물의 이용 가능성에 영향을 미칩니다. 일부 토양(석회암, 화강암 등)은 와인에 독특한 특성을 부여하기도 합니다. 토양은 배수가 잘 되는 토양이 종종 선호되며, 이는 포도 나무 건강을 유지하고 질병의 발병 위험을 줄이는 데 도움이 되며 수확량을 절제해 더욱 농축된 풍미의 포도 생산이 가능합니다.
고도
: 고지대 포도밭은 높은 고도에서 냉기와 증가된 자외선 복사를 노출합니다. 이는 보다 두드러진 향기, 높은 산도 및 보다 풍미 있는 와인을 생산할 수 있습니다.
지리
: 포도밭의 지리적 특징, 바다, 혹은 산과의 거리 등의 조건은 포도밭의 기후에 영향을 줄 수 있습니다.
바람
: 바람은 공기 순환을 촉진하여 질병의 발병률을 제어하는 데 도움을 줄 수 있지만 과도한 바람은 포도 나무에 스트레스를 일으키고 포도에 손상을 줄 수 있습니다.
방향
: 포도밭이 향하는 방향(북, 남, 동 또는 서)은 햇빛 노출에 영향을 미칩니다. 북반구를 기준으로 남쪽을 향한 경사면은 보다 직접적인 햇빛과 온기를 받으며, 북쪽을 향한 경사면의 포도밭 보다 더 완숙된 포도가 생산됩니다.
고도는 기후에 큰 영향을 미치는 자연 요소 중 하나 입니다.
고도가 높을 수록 기온이 낮아지며 일교차가 커집니다. 이러한 조건은 포도의 성장에 영향을 미치며, 높은 고도에서 생산되는 와인은 보다 높은 산도와 강렬한 아로마를 지니게 됩니다.
또한 고도가 높을수록 햇빛을 더 강하게 받으며 노출되는 시간 또한 증가합니다. 이는 다시 말해 포도가 익는 정도에 영향을 미치며 이러한 부분은 특히 서늘한 기후에서 보다 완숙된 고품질 포도를 생산할 수 있는 조건 중 하나입니다.
즉 고도는 와인 생산에 매우 중요한 요소로서 기후, 햇빛, 일조시간 그리고 최종 와인 스타일에 영향을 미치기 때문에 생산자들은 이러한 다양한 요소를 고려하여 고품질 와인을 생산하는 데 주력합니다.
포도 재배에서 클론을 사용하는 이유는 여러가지가 있습니다.
1. 균일성과 예측 가능성 : 클론은 일정한 특성을 보여주는 유전학적으로 동일한 식물을 의미합니다. 클론을 사용함으로 인해 생산자들은 균일한 특성과 품질을 지닌 포도 재배가 가능합니다.
2. 병충해에 대한 내성 : 클론을 선별해 사용하는 경우 특정 질병이나 병충해에 강한 클론을 선택해 사용할 수 있습니다. 특히 특정 병충해나 질병이 자주 발생하는 지역의 경우 이러한 환경에 적합한 클론을 선택해 사용 가능합니다.
3. 수확량과 품질 : 일부 클론은 더 높은 수확량을 자랑하거나 뛰어난 품질의 포도를 재배할 수 있습니다. 재배자는 본인이 생산하고자 하는 와인의 스타일과 방향성을 고려해 알맞은 클론을 선택할 수 있습니다.
4. 기후와 테루아에 대한 적응력 : 특정 기후나 토양의 성분에 따라 적합한 클론을 선택할 수 있습니다.
이렇듯 다양한 측면을 고려해 생산자가 알맞은 클론을 선택하는 것이 고품질 와인 생산에 매우 중요한 요소로 작용합니다.
테루아는 와인의 특성과 품질에 영향을 미치는 독특한 요소들의 조합을 가리킵니다. 이에는 구체적인 지리적 위치, 기후, 토양 조성, 지형, 포도밭에서의 인간의 개입 등이 포함됩니다.
테루아의 개념은 와인의 맛, 향기 및 전반적인 특징이 그 환경에 의해 형성된다는 것을 기반으로합니다. 이러한 요소들은 특정 지역에서 재배되는 포도에 독특한 특성을 부여하며, 결과적으로 테루아를 반영하는 와인을 만들어냅니다.
테루아를 이해하는 것은 와인 양조자에게 매우 중요한데, 이를 통해 적합한 포도 품종을 선택하고, 최적의 포도밭 관리 방법을 결정하며, 마지막으로는 특정 포도밭의 독특한 특징을 강조하는 와인을 생산할 수 있기 때문입니다.
이 부분에 대해서는 변수가 매우 많습니다.
특정 지역에 적용되는 포도 재배 관련 규제에 따라 달라질 수 있습니다.
예를 들어 관개가 허용이 되지 않는 부르고뉴 지역, 그 중 샤블리 지역만 해도 봄 서리 피해 예방 방법으로 살수기 (Sprinkler)를 종종 사용합니다. 코트 도르의 경우도 마찬가지로 살수기를 포함 Wind machine이나 Smudge Pot에 불을 피워 봄 서리를 예방합니다.
Sauternes의 passerillage 방법과 Veneto의 Recioto 스타일을 만드는 Appassimento 방법은 모두 포도 열매를 건조시켜 당도를 높이는 방법입니다. 그러나 두 방법은 사용되는 포도의 상태와 균사의 유무가 다르므로 각각의 특징이 다릅니다.
Sauternes의 passerillage 방법은 Botrytis cinerea 균으로 인해 건조되지 않은 열매에만 적용됩니다. 이 균은 'noble rot'이라고도 불리며, 포도 열매 표면에 생긴 작은 구멍을 통해 열매 내부로 침입하여 포도액의 수분을 증발시킵니다. 이로 인해 열매의 당도가 높아지고, 특유의 꿀과 과일향이 형성됩니다.
반면 Veneto의 Recioto 스타일을 만드는 Appassimento 방법은 건조된 포도 열매를 사용합니다. 일반적으로 토스카나의 Vin Santo나 프랑스의 Vin de Paille과 같은 방법으로, 수확 후 건조된 포도 열매는 수분이 증발하여 당도가 높아지고, 특유의 건조과일, 견과류 및 스파이스 등의 향이 형성됩니다.
따라서 두 방법은 모두 포도의 당도를 높이는 방법이지만, 사용되는 포도의 상태와 균사의 유무가 다르며, 그에 따라 각각의 특징이 다릅니다.
일부 포도재배지에서는 프리미엄급 와인 생산에도 기계수확을 사용합니다. 물론 프리미엄 와인 생산에 손수확이 종종 사용되는 이유는 수확 과정에서 포도의 손상을 최소화하고, 선별적인 수확이 가능하기 때문입니다. 하지만 프리미엄 와인 이라고 해서 무조건 손수확을 하지는 않습니다.
현재는 다양한 방법을 통해 기계수확을 하더라도 선별도를 높이고 섬세하게 작업해 포도의 손상도를 낮춰 고품질 와인을 생산합니다.
뉴질랜드 말버러 지역은 소비뇽 블랑 재배에 적합한 지역으로 인정받고 있습니다. 이 지역에서 소비뇽 블랑 재배에 영향을 미치는 주요 자연적 요소는 다음과 같습니다.
1. 햇빛: 말버러 지역은 적극적인 해돋이를 경험하며, 이는 포도나무가 잘 자라는 데 큰 영향을 미칩니다. 적정한 양의 햇빛은 포도의 성장과 당도 증가에 도움을 주며, 소비뇽 블랑의 특성 중 하나인 고도의 산도와 맛을 조절하는 데에도 중요한 역할을 합니다.
2. 토양: 말버러 지역의 토양은 크게 두 가지로 구분됩니다. 첫째는 갈퀴모양의 작은 돌이 포함된 토양으로, 두 번째는 석회질 바위 위에 형성된 토양입니다. 두 종류의 토양 모두 배수력이 뛰어나며, 포도나무의 성장과 맛을 조절하는 데에 중요한 역할을 합니다.
3. 기후: 말버러 지역은 대서양에서 온 바람의 영향을 받습니다. 기온은 온화하며, 강수량은 비교적 높은 편입니다. 이러한 기후는 포도의 성장과 수확 기간을 조절하며, 포도의 특성 중 하나인 풍부한 과실향을 유지하는 데에도 영향을 미칩니다.
와인 재배 환경에서 서늘한 기후, 온화한 기후, 따뜻한 기후의 구분은 대체로 기온에 기반하며, 특히 평균 생육 기간 동안의 기온에 따라 구분됩니다. 다음은 이러한 기후 유형을 구분하는 일반적인 지침입니다:
서늘한 기후: 평균 생육 기간 동안의 기온이 16.5°C (62°F) 미만입니다. 서늘한 기후는 피노 누아, 샤르도네, 리슬링 같은 포도 품종 재배에 적합합니다. 서늘한 기후 지역의 예로는 부르고뉴, 샴페인, 모젤이 있습니다.
온화한 기후: 평균 생육 기간 동안의 기온이 16.5°C (62°F)에서 18.5°C (65°F) 사이입니다. 온화한 기후는 메를로, 소비뇽 블랑, 산지오베제 등 다양한 포도 품종에 적합합니다. 온화한 기후 지역의 예로는 보르도, 토스카나, 뉴질랜드의 말보로 지역이 있습니다.
따뜻한 기후: 평균 생육 기간 동안의 기온이 18.5°C (65°F) 이상입니다. 따뜻한 기후는 까베르네 소비뇽, 시라/시라즈, 그르나슈 같은 포도 품종에 이상적입니다. 따뜻한 기후 지역의 예로는 나파 밸리, 바로사 밸리, 론 밸리가 있습니다.
이러한 지침은 일반적인 것이며, 고도, 위도, 바다와의 거리 등 다른 요소도 지역의 기후 분류에 영향을 줄 수 있다는 점을 유의해야 합니다.
출처: WSET 레벨 3: "와인 이해 - 스타일과 품질 설명" (2016).
