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양조에 있어 리즈 컨택(lees contact)은 발효 후 죽은 효모 세포(찌꺼기 - lees)가 형성되어 발효조 아래에 침전되는데 이 과정에서 제거하지 않고 와인과 함께 일정 기간 동안 함께 접촉, 혹은 숙성을 진행하는 기법을 말합니다.
또한 와인메이커는 이 과정에서 효모 앙금(lees)를 그대로 아래에 침전된 상태로 둘건지, 혹은 저어주는 기법(Bâtonnage)을 사용할지 선택할 수 있습니다.
이를 통해 얻을 수 있는 효과는 다음과 같습니다.
1. 질감 : 리즈 컨택(lees contact)을 통해 더 풍부하고 크리미(creamy)한 질감을 와인에 부여할 수 있습니다. 이를 통해 와인의 바디감을 더해줍니다.
2. 아로마/풍미 : 효모 앙금(lees)와 함께 접촉 혹은 숙성 과정에서 와인에 더욱 복합적인 풍미를 부여할 수 있습니다. 빵, 토스트, 요거트, 치즈 등의 아로마가 와인에서 드러날 수 있으며 이 효과는 레드와인 보다 화이트 와인 양조에 사용되었을때 드러나게 됩니다.
3. 안정성 : 화이트 와인의 경우 효모 앙금(lees)은 와인 내에 있는 불안정한 단백질 성분과 결합해 와인이 뿌옇게 변하는 현상을 방지하는데도 도움이 되며 특히 산소로부터 와인을 보호해 이산화황 등의 사용량을 줄이는데도 도움이 됩니다.
기후
: 기후는 가장 중요한 요인 중 하나 입니다. 일반적으로 지역 전체의 기후를 나타내는 대기후(Macro-climate)는 와인의 전반적인 스타일에 영향을 미칩니다. 따뜻한 기후에서는 보다 완숙도가 높은 포도를 생산하며, 결과적으로 알콜 함량이 높고 과일 향미가 두드러지는 와인을 생산합니다. 차가운 기후는 더 높은 산도와 미묘한 과일 풍미를 가진 포도를 생산합니다.
온도
: 생육 기간 동안의 온도 변화는 중요합니다. 따뜻한 낮과 서늘한 밤(일교차)은 포도가 천천히 익게 하는 데 도움이 되어 포도의 당도와 산도의 균형을 더 잘 유지하는데 도움을 줍니다.
햇빛
: 햇빛 노출은 광합성에 중요합니다. 햇빛에 과도하지 않게 노출이 되도록 캐노피를 관리해주는 것은 포도의 균일한 완숙도와 복합적인 풍미의 발전에 중요합니다.
강수량
: 강수량은 그 양과 시기가 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 성장 기간 동안의 과다한 강우는 질병, 풍미 희석 및 포도 나무 스트레스 증가의 위험을 초래할 수 있습니다. 반면에 충분한 강우가 없으면 포도 나무 스트레스가 증가하고 포도의 발전이 제한될 수 있습니다.
토양
: 토양 조성은 포도 나무에 영양소와 물의 이용 가능성에 영향을 미칩니다. 일부 토양(석회암, 화강암 등)은 와인에 독특한 특성을 부여하기도 합니다. 토양은 배수가 잘 되는 토양이 종종 선호되며, 이는 포도 나무 건강을 유지하고 질병의 발병 위험을 줄이는 데 도움이 되며 수확량을 절제해 더욱 농축된 풍미의 포도 생산이 가능합니다.
고도
: 고지대 포도밭은 높은 고도에서 냉기와 증가된 자외선 복사를 노출합니다. 이는 보다 두드러진 향기, 높은 산도 및 보다 풍미 있는 와인을 생산할 수 있습니다.
지리
: 포도밭의 지리적 특징, 바다, 혹은 산과의 거리 등의 조건은 포도밭의 기후에 영향을 줄 수 있습니다.
바람
: 바람은 공기 순환을 촉진하여 질병의 발병률을 제어하는 데 도움을 줄 수 있지만 과도한 바람은 포도 나무에 스트레스를 일으키고 포도에 손상을 줄 수 있습니다.
방향
: 포도밭이 향하는 방향(북, 남, 동 또는 서)은 햇빛 노출에 영향을 미칩니다. 북반구를 기준으로 남쪽을 향한 경사면은 보다 직접적인 햇빛과 온기를 받으며, 북쪽을 향한 경사면의 포도밭 보다 더 완숙된 포도가 생산됩니다.
프랑스는 지방행정부 법률에 의해 AOC 제도를 시행하며 와인을 엄격하게 관리 및 규제합니다.
PDO에 해당하는 AOC, PGI에 해당하는 Vin de Pays, 그리고 지리적 표시가 없는 와인에 사용되는 Vin de Table 등급체계가 전통적으로 프랑스에서 사용되어온 등급체계 입니다.
AOC(Appellation d'Origina Contrôlée)는 해당 등급을 부여받은 와인에 사용된 포도의 원산지명을 라벨에 표기하며 각 원산지에서 허용하는 포도 품종과 재배 방법, 생산량, 양조 등을 엄격하게 규제합니다. 그 아래로 PGI에 해당하는 Vin de Pays, 이는 지역 등급 와인으로 지정된 지리적 경계 안에서 재배된 포도로 생산되어야 하며 AOC에 비해 완화된 규제의 적용을 받습니다. 그리고 마지막으로 지역명을 표기하지 않는 Vin de Table이 있습니다.
AOP는 EU에서 사용하는 용어로 현재는 AOC라는 표기 대신 AOP를 사용하는 경우가 늘어나고 있습니다. 이 외에도 PGI에 해당하는 Vin de Pays 또한 IGP라는 등급명칭으로 대체되었으며 Vin de Table 또한 Vin de France라는 용어가 현재 사용됩니다.
기존 AOC와 Vin de Pays 사이에 있던 VDQS 등급은 현재는 거의 사용되지 않는 등급으로 기존 이 등급의 와인은 AOC로 승격 혹은 Vin de Pays로 강등되어 재정립 되었습니다.
고도는 기후에 큰 영향을 미치는 자연 요소 중 하나 입니다.
고도가 높을 수록 기온이 낮아지며 일교차가 커집니다. 이러한 조건은 포도의 성장에 영향을 미치며, 높은 고도에서 생산되는 와인은 보다 높은 산도와 강렬한 아로마를 지니게 됩니다.
또한 고도가 높을수록 햇빛을 더 강하게 받으며 노출되는 시간 또한 증가합니다. 이는 다시 말해 포도가 익는 정도에 영향을 미치며 이러한 부분은 특히 서늘한 기후에서 보다 완숙된 고품질 포도를 생산할 수 있는 조건 중 하나입니다.
즉 고도는 와인 생산에 매우 중요한 요소로서 기후, 햇빛, 일조시간 그리고 최종 와인 스타일에 영향을 미치기 때문에 생산자들은 이러한 다양한 요소를 고려하여 고품질 와인을 생산하는 데 주력합니다.
오렌지 와인은 일반적인 화이트 와인 생산과는 달리 청포도 품종의 껍질과 함께 침용하여 생산하는 와인입니다.
짧게는 며칠에서 길게는 수개월 까지 침용기간을 거치며 통상적으로 침용 후 대형 오크통에서 장기간 숙성을 거치게 됩니다.
침용 및 숙성 기간에 따라 다양한 스타일로 생산되나 전반적으로 금색, 오렌지색 또는 호박색을 띠며 감귤류 껍질, 견과류, 꿀, 등의 아로마와 함께 껍질 침용에서 기인하는 타닌감을 느낄 수 있습니다.
적포도 품종이 전반적으로 더 높은 함량의 탄닌을 껍질에 함유하고 있는 것이 사실이지만 청포도 품종 껍질에도 탄닌은 있습니다.
특히 일부 청포도 품종은 와인 양조 시 일정기간의 껍질 접촉을 통해 추가적인 질감 및 복합성을 더해주기도 합니다.
추가로 상대적으로 긴 시간동안 껍질과 함께 침용하여 생산되는 오렌지 와인에서도 탄닌에서 오는 질감을 느낄 수 있습니다.
같은 산지오베제 베이스인데,
끼안티 클라시코에 사용되는 산지오베제와 BDM 및 RDM 생산에 사용되는 산지오베제 그로쏘의 차이가 궁금합니다!
답 : 와인 스타일에 영향을 미치는 차이 중 가장 중요한 부분은 산지오베제 그로쏘(Sangiovese Grosso)의 경우 키안티에 사용되는 산지오베제보다 껍질이 더 두꺼운 클론으로 더 늦게 익으며 높은 타닌과 진한 색, 그리고 높은 알코올을 지니는게 특징입니다.
이탈리아 와인이 전반적으로 산도가 높은 이유는 항상은 아니지만 대체로 이탈리아 토착 품종들이 천연 산도가 높은 경우가 많으며 부분적으로는 기후, 토양 등이 영향을 미칩니다.
포도 재배에서 클론을 사용하는 이유는 여러가지가 있습니다.
1. 균일성과 예측 가능성 : 클론은 일정한 특성을 보여주는 유전학적으로 동일한 식물을 의미합니다. 클론을 사용함으로 인해 생산자들은 균일한 특성과 품질을 지닌 포도 재배가 가능합니다.
2. 병충해에 대한 내성 : 클론을 선별해 사용하는 경우 특정 질병이나 병충해에 강한 클론을 선택해 사용할 수 있습니다. 특히 특정 병충해나 질병이 자주 발생하는 지역의 경우 이러한 환경에 적합한 클론을 선택해 사용 가능합니다.
3. 수확량과 품질 : 일부 클론은 더 높은 수확량을 자랑하거나 뛰어난 품질의 포도를 재배할 수 있습니다. 재배자는 본인이 생산하고자 하는 와인의 스타일과 방향성을 고려해 알맞은 클론을 선택할 수 있습니다.
4. 기후와 테루아에 대한 적응력 : 특정 기후나 토양의 성분에 따라 적합한 클론을 선택할 수 있습니다.
이렇듯 다양한 측면을 고려해 생산자가 알맞은 클론을 선택하는 것이 고품질 와인 생산에 매우 중요한 요소로 작용합니다.
산지오베제는 이탈리아에서 가장 많이 재배되는 적포도 품종입니다.
특히 이탈리아 중부의 토스카나 주와 움브리아 주에서 널리 재배가 됩니다.
늦게 익는 만생종으로 높은 산도와 타닌으로 인해 장기 숙성이 가능한 프리미엄 와인 생산에도 적합하며 주로 붉은 과일 아로마와 허브향이 특징입니다.
국제 시장에서도 큰 명성을 얻고 있는 키안티, 브루넬로 디 몬탈치노, 비노 노빌레 디 몬테풀치아노 와인에 사용되는 핵심 포도 품종입니다.
