프랑스 오크와 미국산 오크는 목재의 특성과 오크통 내부의 환경 차이로 인해 다른 영향을 미칩니다.

프랑스 오크는 밀도가 높고, 통 내부 표면적 대비 목재의 표면적이 적어 톡 쏘는 향과 섬세한 향을 줍니다. 반면에 미국산 오크는 밀도가 낮아서 많은 에센스를 빠르게 전달하며, 강렬하고 덜 섬세한 바닐라, 코코아, 구운 토스트 등의 향을 줍니다. 또한, 미국 오크는 프랑스 오크에 비해 다량의 리그닌(lignin)을 함유하고 있어 그 결과, 와인에 더 강력하고 거친 탄닌을 줄 수 있습니다.

그리고 와인 스타일에도 오크 종류에 따라 차이가 있습니다. 프랑스 오크를 사용한 와인은 더 미묘하고 섬세한 특성을 갖고, 톡 쏘는 향이 잘 느껴집니다. 반면 미국 오크를 사용한 와인은 바닐라와 토스트 등의 향이 강조되며, 더 많은 강도와 풍미를 느낄 수 있습니다.

Malolactic Conversion (MLF)은 날카로운 사과산을 더 부드러운 젖산으로 전환하는 자연적인 과정입니다. 이 과정은 대부분의 경우 Oenococcus oeni 라는 박테리아에 의해 이루어지며, 다른 유산균도 관여할 수 있습니다. MLF 과정에서 박테리아는 사과산을 소비하고 젖산, 이산화탄소, 에너지를 생성합니다.

MLF는 자연적으로 발생할 수 있지만, 와인 생산자들은 일관된 발효를 보장하기 위해 배양된 O. oeni를 사용하기도 합니다. MLF를 촉진하기 위해, 와인 생산자들은 일반적으로 와인의 온도(18~22도), pH(3.3~3.5) 및 이산화황 농도를 조절하여 박테리아가 더 적극적으로 활동할 수 있는 환경을 조성합니다.

MLF는 와인의 구조적 특성에 중요한 영향을 미칠 수 있으며, 산도가 낮아지고 부드러운 질감과 버터나 크림등의 풍미가 와인에 추가됩니다.