화이트 와인의 양조과정에서 껍질과의 접촉은 산화 방지에 중요한 역할을 합니다. 껍질에 함유된 페놀 화합물과 타닌은 천연 항산화제로 작용하여 와인을 산화로부터 보호합니다. 이러한 항산화 성분은 산소 분자를 제거하여 와인 내의 다른 화합물이 산화에 노출되는 것을 방지합니다.

또한 이 과정에서 껍질로부터 산소와 반응하여 산화를 유발하는 휘발성 화합물을 분해하는 효소가 추출됩니다. 이러한 효소는 와인의 산화를 방지하는데 큰 역할을 합니다.

이와 비슷한 원리로, 레드 와인이 양조과정에서 화이트 와인보다 높은 산화 내성을 보이는 이유는 타닌과 색을 추출하기 위해 껍질과 함께 침용하는 기간이 화이트 와인보다 훨씬 길기 때문입니다.

일부 화이트 와인에서 느낄 수 있는 성냥개비나 부싯돌 등의 향은 환원 반응으로 인해 생성되는 황화합물에 의한 결과물입니다. 환원은 와인 양조 전반에 걸쳐 일어날 수 있는데 발효부터 숙성, 패키징과정에서 일어날 수도 있으며 병입 후 일어날 수도 있습니다.

기본적으로 환원(reduction)은 산소가 부족한 경우 발생하며 발효에 사용되는 효모종에 따라 황화합물을 많이 생성하는 경우가 있습니다. 또한 질소 부족으로 인해 효모가 스트레스 받는 경우에도 발생하기도 합니다. 숙성에서 발생하는 경우 특히 효모 앙금과 숙성하는 과정에서의 발생 빈도가 높습니다. 

환원에 의해 생성되는 황화합물을 이루는 성분의 종류(type)과 그 농도(concentration)에 따라 와인에서 결함(썩은 달걀, 삶은 달걀, 찐 양배추)이 될 수도, 복합성(부싯돌, 성냥개비)을 형성할 수도 있습니다. 

 Free run/press wine 또는 juice의 차이는 발효된 상태인가 아닌가 입니다. 화이트의 경우 보통 발효 전 압착이 이루어지기 때문에 free run juice 또는 press juice 라는 용어가 사용, 레드의 경우 발효 후 압착이 이루어지는 만큼 wine이라는 용어가 사용이 됩니다.

"오래된 포도나무" 또는 "vieilles vignes"라는 용어는 와인 양조에서 구체적인 법적 또는 공식적인 정의가 없습니다. 이 용어는 일반적으로 수확량은 적지만 농축된 풍미와 아로마를 지니는 오래된 포도나무를 묘사하는 데 사용됩니다. 보통 50년 이상 된 포도나무를 의미합니다.

오래된 포도나무는 보다 깊은 뿌리 구조를 지니고 있기 때문에 젊은 포도나무에서는 섭취할 수 없는 토양의 영양소와 미네랄에 접근할 수 있습니다. 이는 보다 복잡하고 깊이 있는 맛을 지닌 포도를 얻을 수 있게 합니다. 게다가 포도나무가 오래될수록 자연스럽게 적은 양의 포도를 생산하므로, 수확량은 적지만 고품질의 과실을 생산할 수 있습니다.

"오래된 포도나무"라는 용어는 규제되어 있지 않지만, 일부 지역과 생산자들은 이 용어를 마케팅 도구로 사용하여 자신들의 와인이 오래된 포도원에서 생산되었음을 나타낼 수 있습니다. 그러나 포도나무의 수령만으로 고품질의 와인을 보장하는 것은 아니며, 지역, 기후 및 와인 제조 기술과 같은 많은 다른 요소들도 최종 제품을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

Szamorodni는 "그대로"라는 폴란드어 단어에서 유래되어, 건강한 포도와 귀부곰팡이에 영향을 받은 포도가 섞인 송이 전체를 사용하여 전통적인 스타일로 제조됩니다. 완숙도와 보트리티스의 정도에 따라, 스위트(édes) 또는 드라이(száraz) 와인으로 생산됩니다. 일반적으로는 스위트 스타일이 더 많이 생산됩니다.

Szamorodni는 전통적인, 투명한 500mL Tokaji 병에 담겨지며, 최고의 édes 와인은 Aszú와 동등한 품질을 지닙니다. 단, 좀 더 신선한 스타일로 생산됩니다.

드라이 Szamorodni는 Sherry 생산에서 형성되는 것보다 훨씬 얇은 플로르 밑에서 최대 10년 동안 숙성됩니다. 이 와인은 과도한 산화로부터 보호되며, 견과류와 그린 애플 향이 특징입니다.

Sauternes의 passerillage 방법과 Veneto의 Recioto 스타일을 만드는 Appassimento 방법은 모두 포도 열매를 건조시켜 당도를 높이는 방법입니다. 그러나 두 방법은 사용되는 포도의 상태와 균사의 유무가 다르므로 각각의 특징이 다릅니다.

Sauternes의 passerillage 방법은 Botrytis cinerea 균으로 인해 건조되지 않은 열매에만 적용됩니다. 이 균은 'noble rot'이라고도 불리며, 포도 열매 표면에 생긴 작은 구멍을 통해 열매 내부로 침입하여 포도액의 수분을 증발시킵니다. 이로 인해 열매의 당도가 높아지고, 특유의 꿀과 과일향이 형성됩니다.

반면 Veneto의 Recioto 스타일을 만드는 Appassimento 방법은 건조된 포도 열매를 사용합니다. 일반적으로 토스카나의 Vin Santo나 프랑스의 Vin de Paille과 같은 방법으로, 수확 후 건조된 포도 열매는 수분이 증발하여 당도가 높아지고, 특유의 건조과일, 견과류 및 스파이스 등의 향이 형성됩니다.

따라서 두 방법은 모두 포도의 당도를 높이는 방법이지만, 사용되는 포도의 상태와 균사의 유무가 다르며, 그에 따라 각각의 특징이 다릅니다.

일부 포도재배지에서는 프리미엄급 와인 생산에도 기계수확을 사용합니다. 물론 프리미엄 와인 생산에 손수확이 종종 사용되는 이유는 수확 과정에서 포도의 손상을 최소화하고, 선별적인 수확이 가능하기 때문입니다. 하지만 프리미엄 와인 이라고 해서 무조건 손수확을 하지는 않습니다. 

현재는 다양한 방법을 통해 기계수확을 하더라도 선별도를 높이고 섬세하게 작업해 포도의 손상도를 낮춰 고품질 와인을 생산합니다.

프랑스 오크와 미국산 오크는 목재의 특성과 오크통 내부의 환경 차이로 인해 다른 영향을 미칩니다.

프랑스 오크는 밀도가 높고, 통 내부 표면적 대비 목재의 표면적이 적어 톡 쏘는 향과 섬세한 향을 줍니다. 반면에 미국산 오크는 밀도가 낮아서 많은 에센스를 빠르게 전달하며, 강렬하고 덜 섬세한 바닐라, 코코아, 구운 토스트 등의 향을 줍니다. 또한, 미국 오크는 프랑스 오크에 비해 다량의 리그닌(lignin)을 함유하고 있어 그 결과, 와인에 더 강력하고 거친 탄닌을 줄 수 있습니다.

그리고 와인 스타일에도 오크 종류에 따라 차이가 있습니다. 프랑스 오크를 사용한 와인은 더 미묘하고 섬세한 특성을 갖고, 톡 쏘는 향이 잘 느껴집니다. 반면 미국 오크를 사용한 와인은 바닐라와 토스트 등의 향이 강조되며, 더 많은 강도와 풍미를 느낄 수 있습니다.

Malolactic Conversion (MLF)은 날카로운 사과산을 더 부드러운 젖산으로 전환하는 자연적인 과정입니다. 이 과정은 대부분의 경우 Oenococcus oeni 라는 박테리아에 의해 이루어지며, 다른 유산균도 관여할 수 있습니다. MLF 과정에서 박테리아는 사과산을 소비하고 젖산, 이산화탄소, 에너지를 생성합니다.

MLF는 자연적으로 발생할 수 있지만, 와인 생산자들은 일관된 발효를 보장하기 위해 배양된 O. oeni를 사용하기도 합니다. MLF를 촉진하기 위해, 와인 생산자들은 일반적으로 와인의 온도(18~22도), pH(3.3~3.5) 및 이산화황 농도를 조절하여 박테리아가 더 적극적으로 활동할 수 있는 환경을 조성합니다.

MLF는 와인의 구조적 특성에 중요한 영향을 미칠 수 있으며, 산도가 낮아지고 부드러운 질감과 버터나 크림등의 풍미가 와인에 추가됩니다.

뉴질랜드 말버러 지역은 소비뇽 블랑 재배에 적합한 지역으로 인정받고 있습니다. 이 지역에서 소비뇽 블랑 재배에 영향을 미치는 주요 자연적 요소는 다음과 같습니다.

1. 햇빛: 말버러 지역은 적극적인 해돋이를 경험하며, 이는 포도나무가 잘 자라는 데 큰 영향을 미칩니다. 적정한 양의 햇빛은 포도의 성장과 당도 증가에 도움을 주며, 소비뇽 블랑의 특성 중 하나인 고도의 산도와 맛을 조절하는 데에도 중요한 역할을 합니다.

2. 토양: 말버러 지역의 토양은 크게 두 가지로 구분됩니다. 첫째는 갈퀴모양의 작은 돌이 포함된 토양으로, 두 번째는 석회질 바위 위에 형성된 토양입니다. 두 종류의 토양 모두 배수력이 뛰어나며, 포도나무의 성장과 맛을 조절하는 데에 중요한 역할을 합니다.

3. 기후: 말버러 지역은 대서양에서 온 바람의 영향을 받습니다. 기온은 온화하며, 강수량은 비교적 높은 편입니다. 이러한 기후는 포도의 성장과 수확 기간을 조절하며, 포도의 특성 중 하나인 풍부한 과실향을 유지하는 데에도 영향을 미칩니다.