테루아는 와인의 특성과 품질에 영향을 미치는 독특한 요소들의 조합을 가리킵니다. 이에는 구체적인 지리적 위치, 기후, 토양 조성, 지형, 포도밭에서의 인간의 개입 등이 포함됩니다. 

테루아의 개념은 와인의 맛, 향기 및 전반적인 특징이 그 환경에 의해 형성된다는 것을 기반으로합니다. 이러한 요소들은 특정 지역에서 재배되는 포도에 독특한 특성을 부여하며, 결과적으로 테루아를 반영하는 와인을 만들어냅니다. 

테루아를 이해하는 것은 와인 양조자에게 매우 중요한데, 이를 통해 적합한 포도 품종을 선택하고, 최적의 포도밭 관리 방법을 결정하며, 마지막으로는 특정 포도밭의 독특한 특징을 강조하는 와인을 생산할 수 있기 때문입니다.

와인에서 피망 등의 아로마는 포도에 있는 성분중 하나인 Pyrazine이라는 성분에서 기인합니다. 이 성분은 다양한 자연적 요소에 따라 포도 내 성분함량과 그 구성성분 및 농도가 달라지게 됩니다. 

가장 크게 영향을 미치는 요소는 햇빛인데 보르도에 비해 더 강렬한 햇빛과 긴 일조시간을 지닌 나파밸리에서는 이 성분이 크게 감소해 피망등의 향이 아닌 민트 등의 허브류로 와인에서 표현됩니다. 

네비올로는 껍질이 두꺼운 품종이지만 색이 연한 이유는 다음과 같습니다. 

예를들어 똑같이 껍질이 두껍지만 진한 색을 내는 카베르네 소비뇽과는 다르게 네비올로 껍질에 함유된 안토시아닌 성분은 대체로 안정성이 떨어지는 경향이 있어 산화에 취약합니다.  따라서 양조시 발효와 숙성 과정에서 발생하는  산소 접촉으로 인해 쉽게 색이 변하며 색의 강도 또한 연해지게 됩니다. 

이러한 현상은 타 품종에 비해 네비올로에서 특히 극적으로 보여집니다. 

와인의 숙성 잠재력과 풍미 발전에는 여러 가지 요인들이 영향을 줍니다. 그 요인으로는 다음과 같습니다.

1. 포도 품종 : 각 품종은 타닌, 산도, 당분 함량 및 페놀 화합물의 수준과 구성이 다르기 때문에 와인의 숙성 잠재력과 풍미 발전에 영향을 줍니다. 

2. 와인 양조 방법 : 침용 기간, 추출도, 발효 온도 및 오크통 사용 여부와 숙성 기간 등 와인 양조 과정에서의 다양한 결정들은 와인의 숙성 잠재력과 풍미 발전에 영향을 미칩니다. 

3. 타닌과 산도 : 포도 겁질, 줄기, 오크통에서 발견되는 타닌은 와인의 구조와 숙성 능력에 기여합니다. 시간이 지나면서 점차적으로 부드러워지고 다른 성분들과 조화롭게 녹아들게 됩니다. 특히 화이트 와인에서는 산도가 신선함으 유지하고 산화를 늦춰 긴 숙성을 가능케 합니다. 

4. 보관 환경 : 와인의 보관 환경, 예를 들어 온도, 습도 그리고 빛 노출 등 또한 영향을 미칩니다.  알맞은 환경이 와인의 조기 숙성이나 손상을 방지하고 복합성을 발전시키는데 영향을 미칩니다. 

이 부분에 대해서는 변수가 매우 많습니다. 

특정 지역에 적용되는 포도 재배 관련 규제에 따라 달라질 수 있습니다. 

예를 들어 관개가 허용이 되지 않는 부르고뉴 지역, 그 중 샤블리 지역만 해도 봄 서리 피해 예방 방법으로 살수기 (Sprinkler)를 종종 사용합니다.  코트 도르의 경우도 마찬가지로 살수기를 포함 Wind machine이나 Smudge Pot에 불을 피워 봄 서리를 예방합니다.

와인 양조 과정에서 와인을 발효/저장/숙성 하는데 사용하는 용기 중 나무 재질로 된 용기를 배럴(Barrel)이라고 부릅니다. 

배럴은 다양한 사이즈와 재질로 만들어 지는데 이에 따라 각각 고유의 명칭이 있습니다. 

바리크(Barrique) 와 피에스(Pièce) 또한 그에 속하는 배럴입니다. 

프랑스산 오크로 만들어진 보르도에서 주로 사용하는 225L 오크 배럴을 바리크(Barrique)라고 하며 부르고뉴 지역에서 주로 사용하는 228L 오크 배럴을 피에스(Pièce)라고 합니다. 

피에스 (Pièce)의 경우 바리크보다 약간 사이즈가 더 큰 배럴이지만 사용되는 배럴의 용량 전체를 고려했을 때 작은 축에 속하는 배럴이라고 보시면 됩니다. 

프리미엄급 레드와인 양조 과정에서 옵션으로 발효 후에 추가적인 침용을 거치는 경우가 있습니다. 

이 과정에서 추가적인 타닌이 추출 뿐 아니라 타닌의 중합(Polymerisation) 또한 이루어집니다. 

이를 통해  더 뛰어난 구조감과 질감을 지닌 타닌을 얻을 수 있으며 이로 인해 숙성 잠재력이 증가하게 됩니다. 

화이트 와인 양조에서 산화의 위험도를 낮추기 위해 껍질과 단시간 접촉하는 경우가 있습니다. 

그 이유는 껍질에 함유된 일부 페놀 화합물이 산화를 방지해주는 효과가 있기 때문에 이러한 성분을 추출하여 주스의 산화 위험도를 낮출 수 있습니다.

같은 원리로 레드와인의 경우 껍질에서 색과 타닌을 추출하기 위해 침용을 거치게 되는데 이러한 과정 덕에 화이트와인 보다 훨씬 산화에 강한 내성을 지니게 됩니다. 

아파시멘토(Appassimento) 기법은 이탈리아 북부 베네토 주에서 주로 사용되는 양조기법 중 하나로 포도를 수확 후 반건조 시키는 기법입니다.

이러한 과정을 통해 수분이 증발하며 포도 내 당분, 산, 풍미, 색소, 타닌 등 다양한 성분이 농축됩니다. 이러한 기법을 통해서 생산된 와인을 지칭하는 용어가  파시토 (Passito)입니다. 

파시토 (Passito)와인에 속하는 와인으로 베네토 주에서 생산되는 Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella가 있습니다.

일부 청포도 품종의 경우 간혹 껍질이 약간 보랏빛이나 핑크빛, 회색빛을 보이는 경우가 있습니다. 대표적으로 피노 그리지오가 있는데 이는 안토시아닌 때문입니다. 일반적으로 안토시아닌은 적포도 품종의 색을 담당하는 색소 성분으로 청포도 품종의 경우 이 함량이 매우 낮습니다.

다만 일부 유전자 변형의 결과로 청포도 품종에서 이러한 색을 보여주는 경우도 있습니다. 하지만 적포도와 다르게 그 함량이 일정하지 않아 해당 포도가 재배되는 기후, 토양, 포도밭 관리 방법에 따라 이러한 현상이 더 도드라질 수도, 덜 할 수도 있습니다.