프리미엄급 레드와인 양조 과정에서 옵션으로 발효 후에 추가적인 침용을 거치는 경우가 있습니다. 

이 과정에서 추가적인 타닌이 추출 뿐 아니라 타닌의 중합(Polymerisation) 또한 이루어집니다. 

이를 통해  더 뛰어난 구조감과 질감을 지닌 타닌을 얻을 수 있으며 이로 인해 숙성 잠재력이 증가하게 됩니다. 

화이트 와인 양조에서 산화의 위험도를 낮추기 위해 껍질과 단시간 접촉하는 경우가 있습니다. 

그 이유는 껍질에 함유된 일부 페놀 화합물이 산화를 방지해주는 효과가 있기 때문에 이러한 성분을 추출하여 주스의 산화 위험도를 낮출 수 있습니다.

같은 원리로 레드와인의 경우 껍질에서 색과 타닌을 추출하기 위해 침용을 거치게 되는데 이러한 과정 덕에 화이트와인 보다 훨씬 산화에 강한 내성을 지니게 됩니다. 

아파시멘토(Appassimento) 기법은 이탈리아 북부 베네토 주에서 주로 사용되는 양조기법 중 하나로 포도를 수확 후 반건조 시키는 기법입니다.

이러한 과정을 통해 수분이 증발하며 포도 내 당분, 산, 풍미, 색소, 타닌 등 다양한 성분이 농축됩니다. 이러한 기법을 통해서 생산된 와인을 지칭하는 용어가  파시토 (Passito)입니다. 

파시토 (Passito)와인에 속하는 와인으로 베네토 주에서 생산되는 Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella가 있습니다.

화이트 와인의 양조과정에서 껍질과의 접촉은 산화 방지에 중요한 역할을 합니다. 껍질에 함유된 페놀 화합물과 타닌은 천연 항산화제로 작용하여 와인을 산화로부터 보호합니다. 이러한 항산화 성분은 산소 분자를 제거하여 와인 내의 다른 화합물이 산화에 노출되는 것을 방지합니다.

또한 이 과정에서 껍질로부터 산소와 반응하여 산화를 유발하는 휘발성 화합물을 분해하는 효소가 추출됩니다. 이러한 효소는 와인의 산화를 방지하는데 큰 역할을 합니다.

이와 비슷한 원리로, 레드 와인이 양조과정에서 화이트 와인보다 높은 산화 내성을 보이는 이유는 타닌과 색을 추출하기 위해 껍질과 함께 침용하는 기간이 화이트 와인보다 훨씬 길기 때문입니다.

일부 화이트 와인에서 느낄 수 있는 성냥개비나 부싯돌 등의 향은 환원 반응으로 인해 생성되는 황화합물에 의한 결과물입니다. 환원은 와인 양조 전반에 걸쳐 일어날 수 있는데 발효부터 숙성, 패키징과정에서 일어날 수도 있으며 병입 후 일어날 수도 있습니다.

기본적으로 환원(reduction)은 산소가 부족한 경우 발생하며 발효에 사용되는 효모종에 따라 황화합물을 많이 생성하는 경우가 있습니다. 또한 질소 부족으로 인해 효모가 스트레스 받는 경우에도 발생하기도 합니다. 숙성에서 발생하는 경우 특히 효모 앙금과 숙성하는 과정에서의 발생 빈도가 높습니다. 

환원에 의해 생성되는 황화합물을 이루는 성분의 종류(type)과 그 농도(concentration)에 따라 와인에서 결함(썩은 달걀, 삶은 달걀, 찐 양배추)이 될 수도, 복합성(부싯돌, 성냥개비)을 형성할 수도 있습니다. 

 Free run/press wine 또는 juice의 차이는 발효된 상태인가 아닌가 입니다. 화이트의 경우 보통 발효 전 압착이 이루어지기 때문에 free run juice 또는 press juice 라는 용어가 사용, 레드의 경우 발효 후 압착이 이루어지는 만큼 wine이라는 용어가 사용이 됩니다.

프랑스 오크와 미국산 오크는 목재의 특성과 오크통 내부의 환경 차이로 인해 다른 영향을 미칩니다.

프랑스 오크는 밀도가 높고, 통 내부 표면적 대비 목재의 표면적이 적어 톡 쏘는 향과 섬세한 향을 줍니다. 반면에 미국산 오크는 밀도가 낮아서 많은 에센스를 빠르게 전달하며, 강렬하고 덜 섬세한 바닐라, 코코아, 구운 토스트 등의 향을 줍니다. 또한, 미국 오크는 프랑스 오크에 비해 다량의 리그닌(lignin)을 함유하고 있어 그 결과, 와인에 더 강력하고 거친 탄닌을 줄 수 있습니다.

그리고 와인 스타일에도 오크 종류에 따라 차이가 있습니다. 프랑스 오크를 사용한 와인은 더 미묘하고 섬세한 특성을 갖고, 톡 쏘는 향이 잘 느껴집니다. 반면 미국 오크를 사용한 와인은 바닐라와 토스트 등의 향이 강조되며, 더 많은 강도와 풍미를 느낄 수 있습니다.

Malolactic Conversion (MLF)은 날카로운 사과산을 더 부드러운 젖산으로 전환하는 자연적인 과정입니다. 이 과정은 대부분의 경우 Oenococcus oeni 라는 박테리아에 의해 이루어지며, 다른 유산균도 관여할 수 있습니다. MLF 과정에서 박테리아는 사과산을 소비하고 젖산, 이산화탄소, 에너지를 생성합니다.

MLF는 자연적으로 발생할 수 있지만, 와인 생산자들은 일관된 발효를 보장하기 위해 배양된 O. oeni를 사용하기도 합니다. MLF를 촉진하기 위해, 와인 생산자들은 일반적으로 와인의 온도(18~22도), pH(3.3~3.5) 및 이산화황 농도를 조절하여 박테리아가 더 적극적으로 활동할 수 있는 환경을 조성합니다.

MLF는 와인의 구조적 특성에 중요한 영향을 미칠 수 있으며, 산도가 낮아지고 부드러운 질감과 버터나 크림등의 풍미가 와인에 추가됩니다.